La recette du marché

Le produit : le faisan

La recette : Variation de faisan en deux cuissons, croustillant de foie gras aux champignons des bois

Saison, difficulté, coût, temps :

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Ingrédients

• 1 faisan dont on peut faire lever les filets et les cuisses par le volailler
• 200 g de trompette de la mort et 200g de girolles
• 200 g de foie gras cru
• 1 botte d'estragon, une botte de  ciboulette
• ½ litre de bouillon de volaille
• 4 feuilles de brick
• 4 cuillerées à soupe d'armagnac
• Lorem ipsum do Lorem ipsum do
• Huile de pépin de raisin
• 150 g de beurre
• Sel, poivre.

Elaboration

• Hacher les herbes
• Trier, laver, poêler séparément les champignons à l'huile de pépins de raisins.
• Les croustillants.
  Couper le foie gras en 8 morceaux, les assaisonner. Tailler les feuilles de brick en 8 triangles, les badigeonner de beurre fondu, y disposer les morceaux de foie gras, rabattre les pointes pour obtenir un carré. Les passer  rapidement à la poêle très chaude, les égoutter sur papier absorbant.
• Les deux cuissons du faisan. Si ce n'est fait, lever les filets (suprêmes) du faisan. Les colorer dans un beurre mousseux, assaisonner,  terminer la cuisson 10 minutes à four très chaud (220°). Amener le bouillon de volaille à ébullition, y pocher les cuisses fendues en deux et la carcasse en écumant régulièrement. Lorsque les cuisses sont cuites, passer au chinois (passoire très fine de forme conique).
•  La sauce.  Dégraisser le récipient de cuisson des filets, puis le déglacer avec l'armagnac. Ajouter le jus de cuisson des cuisses. Faire réduire aux ¾.  Ajouter l'estragon et, hors du feu,  fouetter quelques lamelles de beurre. Rectifier l'assaisonnement.

Service

Emincer les suprêmes de faisan. Colorer rapidement les cuisses à la poêle ou, mieux,  les marquer légèrement au gril.
Dans chaque assiette, disposer un croustillant de foie gras, un lit de champignons, un autre croustillant. Disposer les suprêmes en éventail et ½ cuisse au centre. Décorer de quelques brins de ciboulette.

À chaque plat son vin, mais honneur peut être rendu au muscadet et au gros-plant de la région nantaise qui s'accommodent agréablement de l'apéritif au dessert en passant par l'accompagnement des crustacés et poissons.

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