La recette du marché

La recette : Mousse d'huîtres, lomo de cochon ibérique à pattes noires

Ingrédients

• 18 huîtres du golfe du Morbihan ;
• 5 feuilles de gélatine ;
• 500 g de crème fleurette (non stérilisée),
• 1 tranche de lomo par personne.

Elaboration

Le lomo, charcuterie espagnole, est le filet mignon du "cerdo ibérico", roi des cochons ! A défaut, du jambon du même animal conviendra très bien. On gardera une coquille d'huître par convive.

• Verser la crème dans le récipient dans lequel elle sera battue, mettre le tout dans la partie la plus froide du réfrigérateur (mais pas au congélateur !).
• Ouvrir les huîtres au-dessus d'un chinois garni d'une étamine et récupérer l'eau dans une petite casserole.
• Ajouter à l'eau des huîtres 200 g d'eau et porter à ébullition.
• Pocher les huîtres une minute dans ce liquide.
• Mixer.
• Rajouter la gélatine préalablement ramollie.
• Fouetter la crème fleurette jusqu'à la consistance d'une chantilly.
• Incorporer délicatement les huîtres mixées à la crème fouettée. Mettre au froid.

Service.

Poser sur un petite assiette la coquille d'huître que l'on calera à l'aide de gros sel. Y déposer une bonne cuillérée de mousse d'huître. Accompagner d'une tranche de pain de seigle beurré sur lequel sera déposée une tranche de lomo.

La recette : Brochettes de coquilles Saint-Jacques aux endives confites

Ingrédients

• 16 noix de coquilles Saint-Jacques ;
• 1 branche de romarin ;
• 4 endives (petites) ;
• le jus d'un citron ;
• 100 g de pineau des Charentes (blanc) ;
• 50 g de beurre ;
• 10 g de racine de gingembre ;
• quelques zestes de peau de citron.
• 1 Lorem ipsum do
• Lorem ipsum do

Elaboration

• Dans une cocotte, ranger les endives, les zestes de citron.
• Ajouter le gingembre taillé en petits filaments.
• Arroser avec le pineau et le jus de citron. Ajouter le beurre en lamelles.
• Couvrir et mettre au four à 180° pendant 45 minutes.
• Enfiler sur 4 brochettes 4 noix de Saint-Jacques,
• ajouter sur chacune un petit brin de romarin.
• Saisir rapidement les brochettes sur chaque face.

Service

Disposer dans chaque assiette une endive confite et une brochette de Saint-Jacques.

La recette : Pintade rôtie aux fruits de l'automne

Ingrédients

• 1 belle pintade prête à cuire ;
• 100 g de beurre ;
• 2 coings ;
• 2 poires passe crassane ;
• 1 citron ;
• 200 g de vin blanc ;
• 50 g de cassonade ;
• 3 pistils de safran ;
• une pincée de cannelle.

Elaboration

• Eplucher les fruits et les couper en 8 quartiers.
• Les citronner.
• Mettre dans une casserole le vin blanc, les épices et la cassonade, porter à ébullition.
• Ajouter les coings, cuire 5 minutes ; ajouter les poires, cuire de nouveau 3 minutes et retirer la casserole du feu.
• Saler et poivrer la pintade, la beurrer grassement. Mettre dans un plat à rôtir et glisser au four à 180° 20 minutes sur chaque cuisse et 20 minutes sur le dos.
• Arroser régulièrement avec le jus de cuisson des coings
  Après 20 minutes de cuisson de la pintade, ajouter les fruits dans le plat à rôtir.
• Continuer d'arroser avec le jus de cuisson des fruits.

Service.

Découper la pintade comme un poulet (deux cuisses, deux ailes). Servir sur assiettes chaudes avec une cuillerée de jus de cuisson aux fruits, le reste en saucière.

Le produit :Stilton

Seules six fromageries des comtés de Derby, Leicester et Nottingham sont habilités à fabriquer ce remarquable fromage anglais. Fromage de vache à pâte persillée, il prend, lorsqu'il est bien affiné, une consistance crémeuse et un goût doux et profond. On le servira à température ambiante, accompagné de pain de seigle aux raisins et d'un verre de vieux porto.

La recette : Charlotte aux poires

Ingrédients

• ½ l de lait ;
• 10 jaunes d'oeufs ;
• 180 g de sucre ;
• 5 poires au sirop ;
• 800 g de crème fleurette non stérilisée ;
• 10 feuilles de gélatine ;
• 30 biscuits à la cuiller ;
• eau de vie de poire.

Elaboration

• Verser la crème dans le récipient dans lequel elle sera battue, mettre le tout dans la partie la plus froide du réfrigérateur
• Faire une crème anglaise avec les jaunes d'oeufs, le sucre et le ½ l de lait.
• Ajouter à la crème anglaise chaude les feuilles de gélatine ramollies à l'eau froide.
• Laisser refroidir.
• Tapisser le moule à charlotte avec les biscuits à la cuillère.
• Monter la crème fraîche en chantilly.
• Incorporer la crème montée à la crème anglaise froide et ajouter les poires coupées en petits dés, avec un peu d'eau de vie de poires.
• Mettre dans le moule à charlotte et laisser refroidir 2 heures.