Bonus
La recette du marché
Turbot rôti aux cinq épices et au coulis de crevettes roses
Le produit :
le turbot
Ce poisson noble est en cette saison au mieux de sa forme. C'est l'un des plus fins.
C'est à Sigeo Torigaï, talentueux chef japonais naguère installé à Nantes et retourné depuis dans son archipel natal, que nous empruntons cette façon de le traiter avec les égards qu'il mérite. En forme d'hommage.
La recette :
Turbot rôti aux cinq épices et au coulis de crevettes roses
Saison, difficulté, coût :
- 
- 
Ingrédients
- pour 4 personnes
- 1 turbot de 1,4 kg, levé en filets, coupé en 4 portions
- 1 cuillerée à café de cinq épices
- 1 échalote
- estragon, cerfeuil, sel, poivre.
- Pour le coulis
- 150 g crevettes roses non décortiquées
- ½ l de crème liquide
- 1 échalote
- 1 poireau
- ½ branche de céleri
- 2 tomates
- 2 dl de vin blanc
- 5 cl de cognac
- 1 cl d'huile d'olive.
Elaboration
- Préparation du coulis de crevettes
- Etêter et décortiquer les crevettes, réserver têtes et carapaces.
- Laver, peler et couper tous les légumes en petits cubes.
- Faire chauffer fortement une cuillerée à soupe d'huile d'olive dans une poêle, y faire revenir les carapaces de crevettes 30 secondes.
- Ajouter les légumes, les faire suer sans coloration, 5 minutes à feu doux.
- Ajouter le cognac, faire flamber. Ajouter le vin blanc, faire réduire de moitié (10 minutes environ). Ajouter la crème, faire épaissir 5 minutes.
- Couper le feu, laisser infuser 15 minutes. Passer au chinois.
- Cuisson du turbot
- Saler et poivrer les filets de turbots, les assaisonner avec le cinq épices.
- Les poêler 2 à 3 minutes, selon épaisseur, sur chaque face.
- Accompagnement
- S. Torigaï accompagnait ce turbot rôti de cèpes. Ce n'est pas la saison !
- On pourra utiliser des asperges vertes tronçonnées, dont les pointes seront cuites 6 minutes à l'eau bouillante salée, les tiges, 12 minutes, le tout poêlé ensuite à l'huile d'olive.
- Service
- Rectifier l'assaisonnement et si besoin l'épaisseur de la sauce, en napper les assiettes préalablement chauffées, poser les tronçons de turbots, des crevettes décortiquées, les asperges, quelques pluches d'estragon et de cerfeuil.
Conseil
À chaque plat son vin, mais honneur peut être rendu au muscadet et au gros-plant de la région nantaise qui s'accommodent agréablement de l'apéritif au dessert en passant par l'accompagnement des crustacés et poissons.
A lire
"Carnet du gastronome nantais"
Tables de chef, gastronomie française, crêperies... de la région nantaise, contactez l'Office de Tourisme de Nantes Métropole: Nantes Tourisme
"Le Petit Futé"
Chaque année, le "city guide" de Nantes s'impose comme l'indispensable vade-mecum pour qui veut partir à la découverte de la ville et de ses alentours. Alimentation, beauté, cadeaux, culture, loisirs, maison, mode, multimédia et communication, où dormir... toutes les adresses sont répertoriées au fil des chapitres, qui font la part belle aux plaisirs de la chère et de la nuit.
"Nantes, votre ville la nuit"
Ce guide pour les noctambules présente l'essentiel des établissements : restaurants, bars à tapas, pubs, pizzerias, débits de tabacs, stations services... ouverts après 22 heures sur l'agglomération nantaise. Il est en vente dans les principaux magasins de presse. Editions JIP.
