La recette du marché

Le produit : le thon

On trouvera sur les marchés nantais des petits germons (thon blanc) qui font d'excellentes grillades, notamment !!!!!marinés (lien )!!!!, à condition qu'on ne les cuise pas trop longtemps au feu : c'est une chair qui se dessèche facilement.
Au four, à la casserole, le germon s'accommoder de multiples façons.

Le thon rouge est délicieux cru. Il faut pourtant faire attention : la chair du thon, aussi frais soit-il, peut contenir un parasite dangereux que la cuisson élimine.
Voici le conseil d'un poissonnier nantais.
Avant de le préparer, le passer vingt-quatre heures au congélateur : les basses températures auront le même effet que la cuisson. Vous pourrez alors en faire des "carpaccio" ou des tartares, savoureux plats d'été.

La recette : Tartare de thon rouge

Saison, difficulté, coût :

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Ingrédients

• Un morceau de thon rouge pris près de la queue de 1 kg que l'on mettra au congélateur 24 heures avant utilisation. 
• 5 citrons,
• ½ poivron vert,
• ½ poivron rouge,
• ½ poivron jaune,
• 5 échalotes grises,
• 1 petit bouquet de ciboulette,
• 1 petit bouquet de persil plat,
• feuilles de laitue,
• tomates cerises,
• petites olives niçoises.
  
  
• Pour l'aïoli
  (monté comme une mayonnaise) : 
• 35 cl d'huile d'olive,
• 1 jaune d'oeuf,
• 5 gousses d'ail dégermées et écrasées au presse-ail.
  
  

Elaboration

• Sur une planche à découper,  hacher le thon cru au couteau en taillant des tranches fines, puis des lanières, puis des tout petits cubes.
• Arroser de jus de citron, réserver 1 heure au frais.
• Tailler de même les poivrons.
• Hacher finement le persil, les échalotes et la ciboulette.
• Mélanger tous les ingrédients, saler, poivrer.
• Monter l'aïoli comme une mayonnaise en écrasant soigneusement l'ail, jusqu'à la réduire en pomade, avant de la mêler au jaune d'oeuf, et de monter progressivement à l'huile.
  
  
• Service :
  Servir à l'assiette sur 2 feuilles salades, entouré de tomates cerises et d'olives noires.
  Chaque convive se sert en aïoli.