La recette du marché

Le produit : Canard et chou rouge

Laurent Saudeau - le Manoir de la Boulaie* - est sans conteste le chef le plus titré de l'agglomération. Seul deux étoiles au Michelin des Pays de la Loire, il vient d'obtenir en 2007 un 17 et 3 toques au GaultMillau.

La recette : Suprêmes de canard sauvage farcis, chou rouge épicé

Saison, difficulté, coût :

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Ingrédients

• Compter un canard sauvage pour deux personnes. On peut demander au volailler de lever les filets et de détacher les cuisses en conservant le reste de la carcasse. Un bon morceau de crépine de porc.
  
  Garniture (quantités pour 8 personnes).
• 1 chou rouge,
• 2 gros oignons,
• 8 figues sèches, 1 pomme reinette,
• 10 g de cerneaux de noix, 3 clous de girofle, 50 g de gingembre frais en rondelles,
• 1 pincée de sucre,
• ¼ de litre de vin rouge,
• 1 verre de porto rouge,
• 100 g de graisse de canard.
  
  Farce.
• 1 échalote,
• 100 g de gorge de porc, les foies et coeurs des canards,
• 1 gousse d'ail,
• ¼ de botte de persil plat, sel, poivre.
  
  Jus de canard.
• Les carcasses concassées des canards,
• 1 carotte, 1 oignon, 1 gousse d'ail, ½ feuille de laurier, 1 branche de thym, une cuillère à café de baies de genièvre,
• un zeste d'orange séché,
• ½ litre de vin rouge,
• 50 g de graisse de canard, 100 g de beurre demi-sel,
• deux carrés de chocolat noir amer.
  
  Mélange d'épices.
• 1 cuillère à café de graines de cardamome,
• 1 de graines de fenouil,
• 1 de graines de cumin,
• 2 bâtonnets de poivre long ou, à défaut, 1 cuillère à café de poivre noir en grains,
• 1 de coriandre, 1 de macis. Le tout mixé finement.

Elaboration

• La veille
• Porter le vinaigre à ébullition.
• Émincer le chou rouge assez fin en supprimant les grosses côtes.
• Ajouter le vinaigre chaud, le sel, le sucre, les clous de girofle, le gingembre, bien mélanger, laisser refroidir, filmer,
• garder une nuit au réfrigérateur.
  
  Le jour même 
  
• Préparer le jus de canard.
• Concasser les carcasses de canards.
• Émincer la carotte et l'oignon en petits cubes, écraser la gousse d'ail en enlevant le germe.
• Faire revenir les morceaux de carcasse jusqu'à coloration dans la graisse de canard.
• Ajouter les légumes, les aromates et les épices, le vin rouge.
• Laisser cuire à petit feu jusqu'à réduction complète.
• Recouvrir d'eau, porter à nouveau à ébullition et laisser réduire d'un tiers.
• Passer au chinois.
  
  Préparer les suprêmes de canard.
• Hacher finement tous les ingrédients de la farce.
• Saler légèrement les suprêmes, les assaisonner avec le mélange d'épices.
• Recouvrir chaque suprême, côté chair, d'un couche épaisse de farce.
• L'envelopper dans un morceau de crépine de porc.
• Réserver.
  
  Préparer la garniture.
• Faire revenir les oignons émincés dans la graisse de canard, sans coloration.
• Ajouter le chou rouge mariné, les figues coupées en lanières, le porto et le vin rouge.
• Cuire à feu moyen 1h30. Ajouter alors la pomme, pelée et coupée en bâtonnets, et les cerneaux de noix.
• Poursuivre la cuisson environ ¼ d'heure.
  
  Cuire les suprêmes et les cuisses des canards.
• Faire préchauffer le four à 180° C.
• Dans une cocotte pouvant aller au four, faire colorer les cuisses de canard dans un mélange d'huile d'arachide et de beurre.
• Laisser cuire 10 minutes à couvert.
• Ajouter les suprêmes en crépinette, les colorer rapidement, mettre au four, laisser cuire 9 à 10 minutes maximum.
• Les suprêmes doivent se servir rosés.
  
  Finir la sauce.
• Pendant la cuisson des suprêmes, porter le jus de canard à ébullition, le laisser réduire de moitié.
• Hors du feu, fouetter 100 g de beurre dans la casserole et deux carrés de chocolat.
  
  Dressage.
  Préparer les assiettes bien chaudes. Les entourer d'un filet de sauce de canard, d'une couronne de garniture de chou rouge. Disposer au centre une crépinette de canard et une cuisse rôtie.
  
  

À chaque plat son vin, mais honneur peut être rendu au muscadet et au gros-plant de la région nantaise qui s'accommodent agréablement de l'apéritif au dessert en passant par l'accompagnement des crustacés et poissons.

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