La recette du marché

Le produit : le cabillaud

A ce gadidé amateur d'eaux froides, il faudrait élever un monument. Sous sa forme salée et séchée, la morue, il a permis d'abord à toute l'Europe continentale, puis bien au-delà, de  découvrir le poisson quand n'existaient ni la réfrigération ni les transports rapides. Chacun l'accommodant à sa façon, les recettes sont innombrables. Frais, sa chair feuilletée est délectable. Sa cuisson doit être très brève.  Le grand Robuchon la juge égale en saveur à celle du bar.

La recette : Pavés de cabillaud, embeurrée de rattes aux herbes

Saison, difficulté, coût :

-  -

Ingrédients

• Pour 4 convives
  
• 1 tronçon de cabillaud d'1 kg pris dans la partie la plus épaisse
• 800 g de pommes de terres à chair ferme : rattes du Touquet ou de Noirmoutier, ou à défaut, rosevals.
• 1 bouquet de persil plat, 1 bouquet de ciboulette, 1 bouquet de basilic.
• 150 g de beurre salé.

Elaboration

• Lever ou faire lever les filets du cabillaud, les partager en deux pavés, garder la peau.
• Cuire les pommes de terre à la vapeur, les peler, les écraser à la fourchette.
• Mettre le four à préchauffer.
• Malaxer le beurre jusqu'à consistance pommadée. Laver puis hacher les herbes, les mêler au beurre.
• Mélanger délicatement le beurre aux herbes à la chair de pommes de terre.
• Dans un plat pouvant aller aussi bien à la flamme qu'au four, poêler les pavés de cabillaud 2 minutes côté peau.
• Finir la cuisson 2 à 3 minutes à four très chaud.

Service

Servir sur des assiettes chaudes, le pavé de cabillaud arrosé d'un peu de beurre fondu,  décoré de pluches de persil, accompagné de l'embeurrée de rattes aux herbes.

À chaque plat son vin, mais honneur peut être rendu au muscadet et au gros-plant de la région nantaise qui s'accommodent agréablement de l'apéritif au dessert en passant par l'accompagnement des crustacés et poissons.

"Carnet du gastronome nantais"
Tables de chef, gastronomie française, crêperies... de la région nantaise, contactez l'Office de Tourisme de Nantes Métropole: Nantes Tourisme

"Le Petit Futé"
Chaque année, le "city guide" de Nantes s'impose comme l'indispensable vade-mecum pour qui veut partir à la découverte de la ville et de ses alentours. Alimentation, beauté, cadeaux, culture, loisirs, maison, mode, multimédia et communication, où dormir... toutes les adresses sont répertoriées au fil des chapitres, qui font la part belle aux plaisirs de la chère et de la nuit.

"Nantes, votre ville la nuit"
Ce guide pour les noctambules présente l'essentiel des établissements : restaurants, bars à tapas, pubs, pizzerias, débits de tabacs, stations services... ouverts après 22 heures sur l'agglomération nantaise. Il est en vente dans les principaux magasins de presse. Editions JIP.