Bonus
La recette du marché
Menu de recettes de fêtes
Entrées
Cassolette de foie gras de canard et Saint-Jacques à la crème de gingembre
Carpaccio de Saint-Jacques à la vanille, mesclun
Noix de Saint-Jacques en papillotes, purée de panais
Saint-Jacques à la coque de chanterelles et céleri
Noix de Saint-Jacques rôties au jus de châtaignes
Saint-Jacques poêlées à la crème de poireaux Plats
Volailles
Chapon poché rôti
Canettes légèrement laquées aux épices
L'oie du pays nantais en deux cuissons
Fricassée de poularde, subrics de potiron
Gibier
Filet de lièvre au thé du Yunnan Impérial, Confit de châtaignes et coings
Cuissot de chevreuil à la broche
Tourte de gibier à plume
Foie gras
Foie gras rôti au pain d'épices
Desserts
Dame de Pique
L'authentique Christmas Pudding
Léger fondant à l'orange, amours en cage
Noix de saint-jacques en papillote, purée de panais.
Recette des frères Pérou, restaurant le Manoir de la Régate, Nantes.
La recette : le titre de la recette (à ajouter aussi dans "en-tête")
Ingrédients
- Pour 6 personnes.
- 18 coquilles Saint-Jacques,
- 200 g d'échalotes grises,
- 1 dl de crème liquide à 40%,
- 1 dl de muscadet,
- 2 gousses d'ail,
- 5 cl d'huile d'olive,
- 1 kg de panais,
- 1 kg de pâte à filo,ou pâte à Strudell,
- 1 botte de cerfeuil,
- 1 cuillère à soupe de Maïzéna.
Elaboration
- 12 heures, au moins, avant le repas. Décoquiller les Saint-Jacques en réservant, d'une part, la noix, que l'on mettra au frais dans un papier absorbant, d'autre part la fine corolle transulcide qui entoure la noix (barbes), qu'on lavera à plusieurs eaux additionnées d'un peu de gros sel et qui servira au fumet.
- Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole. Lorsqu'elle est fumante, y mettre les barbes de saint-jacques, l'ail et l'échalote. Mouiller avec le muscadet, laisser cuire 20 minutes en écumant souvent, laisser refroidir, recouvrir la casserole d'un papier-film et garder au frais pendant une douzaine d'heures.
- Le jour même. Eplucher les panais, les faire cuire à l'eau salée, les égoutter soigneusement, les passer au moulin à légume. Ajouter 150 g de beurre cru et 1 dl de crème liquide.
- Passer le fumet de Saint-Jacques au chinois dans une casserole à fond épais, amener à ébullition, ajouter la Maïzéna, le beurre en parcelles, fouetter, saler, poivrer. Réserver.
- Faire colorer légèrement les noix de Saint-Jacques à la poêle anti-adhésive.
- Dérouler délicatement une feuille de pâte à filo, tailler autant de bandes de 7 cm de large qu'il y a de noix de saint-jacques. Poser chaque noix au centre de la bande de pâte, sur une cuillerée de purée de panais. Rouler doucement, rabattre les bords de la papillote, les coller en les mouillant légèrement. Cuire les papillotes à four chaud pendant 12 minutes.
Service.
Dresser dans chaque assiette les papillotes, deux cuillerée de purée de panais, la sauce, une peluche de cerfeuil. Servir très chaud.
Conseil
À chaque plat son vin, mais honneur peut être rendu au muscadet et au gros-plant de la région nantaise qui s'accommodent agréablement de l'apéritif au dessert en passant par l'accompagnement des crustacés et poissons.
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