La recette du marché

Le produit : le homard

La recette : Mille-feuilles de Saint-Jacques
et homard en duo à l'infusion d'herbes

Saison, difficulté, coût, temps :

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Ingrédients

• 300 g de pâte feuilletée
  (on peut la commander à son boulanger)
• 200 g de champignons de Paris
• 12 noix de Saint-Jacques
• 200 g de queues de homard
  décortiquées.
• 150 g de beurre
• 150 g de crème fraîche
• 5 cl d'huile d'olive
• Persil, basilic, estragon
• 2 échalotes
• 3 cl de vinaigre de xérès
• 20 cl de vin blanc moelleux
• Fumet de poisson
• Poivre en grain.

Elaboration

• Abaisser le feuilletage au rouleau et découper 8 cercles de 7 cm de diamètre. Les cuire à four chaud (180°), entre deux plaques à pâtisserie pour qu'ils restent très plats, sans coloration.
• La duxelles. Hacher finement les champignons. Les faire suer au beurre pour évaporer l'eau. Faire revenir une échalote hachée avec un peu de persil. Ajouter aux champignons, mélanger. Ce mélange est une duxelles. Ajouter un peu de crème, cuire deux minutes, assaisonner et réserver..
• Le traitement des crustacés. Raidir les coquilles à l'huile d'olive en aller et retour. Les poser sur un papier absorbant, les couper en deux dans le sens de l'épaisseur (escaloper). Assaisonner. Plonger le homard 1 minute dans l'eau bouillante. Le sortir de l'eau, le laisser refroidir 10 minutes, puis sectionner la tête, décortiquer la queue, enlever le boyau noir. Faire raidir la queue 10 minutes au congélateur pour l'escaloper plus facilement en 16 tranches.
• La sauce. Porter le vin à ébullition, y faire infuser les herbes fraîches (en garder quelques-une pour la décoration) et le poivre en grains. Laisser refroidir. Hacher finement une échalote, la faire suer (poêler sans coloration), déglacer au vinaigre de xérès. Passer et ajouter l'infusion d'herbes et le fumet de poisson. Faire réduire de moitié, ajouter la crème.
  Rectifier l'assaisonnement. Ajouter quelques lamelles de beurre hors du feu en fouettant.

Service

 Garnir un fond de feuilletage d'une fine couche de duxelles, disposer 4 ou 5 rondelles de homard, poser un deuxième cercle de feuilletage, presser légèrement, garnir de duxelles, disposer 6 escalopes de coquilles. Napper le fond de l'assiette avec un peu de sauce, y poser les millefeuilles. Décorer de quelques brins d'herbes.

Astuces

À chaque plat son vin, mais honneur peut être rendu au muscadet et au gros-plant de la région nantaise qui s'accommodent agréablement de l'apéritif au dessert en passant par l'accompagnement des crustacés et poissons.

À chaque plat son vin, mais honneur peut être rendu au muscadet et au gros-plant de la région nantaise qui s'accommodent agréablement de l'apéritif au dessert en passant par l'accompagnement des crustacés et poissons.

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