La recette du marché

Le produit : la bernique

L'été est la grande saison des crustacés. Les langoustines, les crabes, le homard sont à leur mieux de l'année.
L'été sur les plages de l'Atlantique, c'est le temps des coquillages. Et comme on les trouve aussi sur les marchés, on peut, avec Jacques Thorel, de l'Auberge bretonne, à la Roche-Bernard, rendre hommage au plus humble d'entre eux : la bernique.

La recette : Les berniques farcies de Jacques Thorel

Saison, difficulté, coût, temps :

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Ingrédients

• Pour 1 kg de berniques
• 1 kg de gros sel.
• Pour le court-bouillon :
• 1 cuillérée à café de graines de fenouil,
• 1 cuillérée à café de graines de coriandre,
• 1 cuillérée à café de poivre noir,
• 1 pointe d'anis étoilé,
• une lamelle de gingembre frais,
• ½ bouteille de vin blanc sec,
• 2 brins de thym,
• 5 brins de persil plat,
• 1 orange et 1 citron non traités.
• Pour le hachis de berniques :
• 3 cuillérées à soupe de sauce vinaigrette à l'huile d'olive,
• 6 feuilles de menthe.

Elaboration

• Couper le citron en fines tranches, prélever le zeste de l'orange à l'aide d'une râpe.
• Mettre tous les ingrédients du court-bouillon dans un grand faitout, laisser frémir à feu doux 20 minutes.
• Laver les berniques à plusieurs eaux.
• Les mettre à cuire dans le court-bouillon frémissant durant 1 heure.
• Réserver 3 cuillérées à soupe de court-bouillon.
• Décoquiller les berniques, les égoutter, les hacher grossièrement.
• Hacher finement la menthe, la mélanger au hachis de berniques, à la vinaigrette et au court-bouillon.

Service

Verser le gros sel sur un plat de service. Garnir les coquilles de berniques avec le hachis, les déposer sur le lit de gros sel. A déguster froid.

Astuces

À chaque plat son vin, mais honneur peut être rendu au muscadet et au gros-plant de la région nantaise qui s'accommodent agréablement de l'apéritif au dessert en passant par l'accompagnement des crustacés et poissons.

À chaque plat son vin, mais honneur peut être rendu au muscadet et au gros-plant de la région nantaise qui s'accommodent agréablement de l'apéritif au dessert en passant par l'accompagnement des crustacés et poissons.

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