Bonus
La recette du marché
Menu de recettes de fêtes
Entrées
Cassolette de foie gras de canard et Saint-Jacques à la crème de gingembre
Carpaccio de Saint-Jacques à la vanille, mesclun
Noix de Saint-Jacques en papillotes, purée de panais
Saint-Jacques à la coque de chanterelles et céleri
Noix de Saint-Jacques rôties au jus de châtaignes
Saint-Jacques poêlées à la crème de poireaux Plats
Volailles
Chapon poché rôti
Canettes légèrement laquées aux épices
L'oie du pays nantais en deux cuissons
Fricassée de poularde, subrics de potiron
Gibier
Filet de lièvre au thé du Yunnan Impérial, Confit de châtaignes et coings
Cuissot de chevreuil à la broche
Tourte de gibier à plume
Foie gras
Foie gras rôti au pain d'épices
Desserts
Dame de Pique
L'authentique Christmas Pudding
Léger fondant à l'orange, amours en cage
L’oie du pays nantais en deux cuissons
Recette de Pierre Lecoutre, alors chef du restaurant l'Atlantide, Nantes, aujourd'hui chef du restaurant le Dôme du Marais, à Paris.
La recette : L'oie du pays nantais en deux cuissons
Ingrédients
- Pour 4 personnes :
- Une oie.
- Un chou frisé.
- Un paquet de châtaignes sous vide.
- Un demi-oignon haché,
- une demi-carotte coupée brunoise (tous petits cubes).
- Un demi-litre de bouillon de volaille.
- Graisse d'oie, ou de canard,
- vinaigre de Xeres.
- Miel d'acacia
- quatre-épice,
- sel,
- poivre.
Elaboration
- Détacher les cuisses de la carcasse.
- Détailler le chou feuille par feuille, enlever les grosses côtes, émincer chaque feuille en fines lanières.
- Faire revenir le chou à feu doux dans un peu de beurre, sans coloration.
- Ajouter le demi-oignon haché, la demi-carrotte coupée en fine brunoise et le demi-litre de bouillon de volaille, les châtaignes, saler, poivrer.
- Faire colorer les cuisses d'oie à la poêle.
- Les poser sur le mélange chou-marrons, laisser cuire trois heures.
- Une demi-heure avant la fin de cuisson des cuisses, mettre le four à chauffer (220°).
- Graisser légèrement la carcasse de l'oie, la mettre à four chaud 15 mn.
- La sortir du four, la badigeonner d'un mélange de miel d'acacia et de quatre-épices, la remettre au four 5 mn.
- Déglacer le plat de cuisson avec une cuillérée d'au bouillante, une cuillérée à soupe de vinaigre de Xeres, une cuillérée à café de miel d'acacia, sel, poivre.
Service
Découper les filets de l'oie, qui doivent être rosés, en tranches fines. Dans des assiettes très chaudes, disposer une cuillérée de sauce, les filets, quelques cuillérées de chou braisé, un pilon ou un haut de cuisse.
Conseil
À chaque plat son vin, mais honneur peut être rendu au muscadet et au gros-plant de la région nantaise qui s'accommodent agréablement de l'apéritif au dessert en passant par l'accompagnement des crustacés et poissons.
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"Nantes, votre ville la nuit"
Ce guide pour les noctambules présente l'essentiel des établissements : restaurants, bars à tapas, pubs, pizzerias, débits de tabacs, stations services... ouverts après 22 heures sur l'agglomération nantaise. Il est en vente dans les principaux magasins de presse. Editions JIP.
