La recette du marché

Recette de Vincent Berthomeau, restaurant l'Esquinade, Nantes.

La recette : L'authentique Christmas pudding

Ingrédients

• 300 g de raisins de Smyrne,
• 300 g de raisins de Corinthe,
• 150 g de raisins de Malaga.
• 175 g de zestes d'orange et de citron confits.
• 300 g de cassonade.
• 100 g de chapelure.
• 300 g de graisse de rognon de veau.
• 150 g de farine.
• 100 g d'amendes émincées.
• 3 oeufs.
• 10 cl de Guiness.
• 10 cl d'un bon cognac ou d'un vieux whisky.
• 1 cuillérée à café de cannelle,
• ½  de gingembre,
• de muscade,
• de macis.
• Sel.

Elaboration

• Mélanger les épices, les raisins et les amendes avec l'alcool choisi.
• Laisser macérer 1 heure.
• Mixer la graisse de rognon avec la cassonade.
• Malaxer, jusqu'à obtenir une pâte homogène, avec la farine, les oeufs sommairement battus, une petite pincée de sel et la bière.
• Ajouter alors les raisins macérés, malaxer à nouveau.
• Tasser cette préparation dans un moule beurré, le recouvrir d'un papier sulfurisé, bien fixer sur les bords, envelopper le tout d'un torchon noué bien serré.
• Faire cuire à la vapeur 3 heures dans un autocuiseur (attention à la quantité d'eau !) Enlever le torchon.
• Laisser reposer 15 jours dans un endroit frais.

Service.

Faire réchauffer 1 heure à la vapeur. Démouler. Flamber devant vos convives avec 1 verre de l'alcool choisi. Servir avec le brandy butter : 150 g de beurre mou fouetté avec 150 g de sucre glace, 10 cl de l'alcool choisi, 1 cuillérée à soupe de zeste de citron confit. Le mélange doit être bien mousseux.