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ACTUALITÉS

Cuisine "alternative" au menu de la cantine

formation des agents de restauration.

La cuisine centrale est en rénovation. Les cuisiniers de la Ville de Nantes en profitent pour se former à la cuisine "alternative" et varier le plaisir des enfants avec moins d’impact environnemental. Dès le printemps, un menu "alternatif" sera proposé chaque semaine dans les restaurants scolaires !

Ce jour-là, ils sont une dizaine dans la cuisine du centre socioculturel de la Pilotière, à écouter attentivement Gilles Daveau, ancien traiteur désormais formateur. "Vous avez là des mogettes, un mélange d'huiles, des échalottes émincées, de la moutarde et du vinaigre. On va mixer l'ensemble pour faire une mayonnaise quatre fois moins grasse que celle que l'on connait tous."

De la mayonnaise sans oeuf aux mogettes ? C'est ce qu'on appelle de la cuisine "alternative" ! "La cuisine alternative - concept introduit par l'institut Pasteur de Lille - ce sont d'autres façons de cuisiner en restauration collective en associant céréales et légumineuses (haricot, lentille...). "Aujourd'hui en France, c'est dimanche tous les jours ! Avec les problèmes de santé publique et d'impact environnemental que l'on connait, souligne Gilles Daveau. L'enjeu n'est pas de supprimer la viande dans une logique restrictive mais de remettre les protéines végétales sur le devant. Elles ont toujours eu une place majeure dans les cuisines du monde, ça n'est pas un hasard en terme d'équilibre alimentaire" explique le formateur.

Un repas alternatif par semaine

Consciente de la nécessité de diversifier le contenu des assiettes servies aux écoliers nantais, la Ville évolue depuis plusieurs années. "Aujourd’hui, un à deux repas par semaine sans viande sont servis aux enfants et un repas végétarien, dit « repas pour la planète » avec céréales et légumineuses en plat principal, est proposé une fois par mois", souligne Catherine Choquet, adjointe à la restauration scolaire.

Avec la formation d'une centaine de salariés de la Ville à la cuisine alternative – cuisiniers de la cuisine centrale, agents de restauration des écoles et cadres de la direction de l'éducation - on passe à la vitesse supérieure. Dès le printemps et la fin des travaux de rénovation de la cuisine centrale, un repas alternatif sera proposé chaque semaine aux écoliers.

Aider les enfants à découvrir de nouveaux goûts

Lors de cette formation, les personnels municipaux conçoivent aussi un kit d’animation pour éveiller la curiosité des enfants. Objectif : lutter contre la "néophobie" qui fait dire à beaucoup d'enfants : "Je ne connais pas, donc je n’aime pas !" Typhanie et Kamaria, toutes deux au contact des enfants chaque midi, ont déjà plusieurs idées. "Pour les recettes aux flocons d'avoine, il suffira de dire aux enfants que le judoka Teddy Riner en mange régulièrement !" Toutes deux constatent que le "repas pour la planète" est très apprécié : "Quand c'est bien expliqué, il n'y a pas de raison que les enfants n'apprécient pas. On va proposer des petits ateliers avec les animateurs périscolaires pour avancer."

 

Pratique :

Testez la cuisine alternative avec le fondant au chocolat aux légumes secs (extrait du livre "Savez-vous goûter... les légumes secs" aux presses de l'EHESP).

  • Ingrédients pour 5 personnes : 120 g de haricots cuits (blancs ou rouges), 90 g de sucre roux, 2 oeufs, 30 g de cacao, 50 g de beurre, vanille, rhum.
  • Faire fondre le beurre. Séparer les blancs des jaunes d'oeufs et battre les blancs en neige.
  • Mixer ensemble haricots cuits, égouttés et rincés, sucre roux, un peu de vanille et de rhum. Ajouter à cette pâte les jaunes d'oeufs, le beurre fondu et le cacao.
  • Incorporer les blancs d'oeufs montés en neige.
  • Verser dans un moule recouvert de papier sulfurisé sur 2 cm d'épaisseur et cuire 15 mn environ à 150°.
Mis à jour le 7 décembre 2018