La recette du marché

Le produit : l'agneau de lait

L'agneau de lait est arrivé sur les marchés nantais. Il y restera jusqu'à Pâques.
L'agneau de lait, c'est un agneau qui n'a connu que le lait de sa mère. D'un goût plus léger que son aîné, il possède une chair d'une exquise finesse. En provenance du sud vendéen, des Deux-Sèvres ou de Bretagne, il n'est, en général, pas détaillé.
On l'achètera donc entier, en demi ou en quart. De quoi faire pour une douzaine de convives, de ces grands plats de rôti, tels le double (les deux gigots) ou mieux encore, le baron (les deux gigots et la selle).
On le cuira à la braise ou au four, accompagné de gousses d'ail en chemise, 10 à 12 minutes par livre, en prenant soin de le laisser reposer dix minutes supplémentaires à four entrouvert en fin de cuisson afin que la chaleur se répartisse harmonieusement sur l'ensemble de la pièce.
Le traditionnel gigot pascal supportera aisément quelques variantes. En voici une.

La recette : Gigot d'agneau en croûte d'herbes

Saison, difficulté, coût :

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Ingrédients :

• Pour 4 convives
  
• Un gigot d'agneau, pas trop gros
• 2 échalotes grises
• 1 gousse d'ail
• 1 bouquet de persil plat
• bouquet de cerfeuil
• 6 branches d'estragon
• 3 brindilles de thym
• 8 tranches de pain de mie rassis
• 1 petit suisse
• 2 cuillerées d'huile d'olive
• sel, poivre

Elaboration

• Mettre le four à préchauffer à 240° (thermostat 8)
• Effeuiller les herbes, les mettre avec le pain rassis, les échalotes, l'ail et le petit suisse dans un mixer, mixer jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
  
• Badigeonner la viande d'huile, la saler et la poivrer. Appliquer la pâte d'herbes sur toute la surface du gigot en appuyant bien de manière à la faire adhérer.
• Baisser le four à 200.
  
• Enfourner, en prévoyant 10 à 12 minutes de cuisson par livre.
• A mi-cuisson, remonter la température du four à 240°. A la fin du temps de cuisson, éteindre le four, l'entrouvrir, laisser reposer la viande 10 minutes.

Service

Servir dans des assiettes très chaudes, avec en accompagnement une jardinière de légumes nouveaux.

À chaque plat son vin, mais honneur peut être rendu au muscadet et au gros-plant de la région nantaise qui s'accommodent agréablement de l'apéritif au dessert en passant par l'accompagnement des crustacés et poissons.

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