Bonus
Foie gras rôti au pain d’épice,
betteraves fondantes au vinaigre de vin vieux
Menu de recettes de fêtes
Entrées
Cassolette de foie gras de canard et Saint-Jacques à la crème de gingembre
Carpaccio de Saint-Jacques à la vanille, mesclun
Noix de Saint-Jacques en papillotes, purée de panais
Saint-Jacques à la coque de chanterelles et céleri
Noix de Saint-Jacques rôties au jus de châtaignes
Saint-Jacques poêlées à la crème de poireaux Plats
Volailles
Chapon poché rôti
Canettes légèrement laquées aux épices
L'oie du pays nantais en deux cuissons
Fricassée de poularde, subrics de potiron
Gibier
Filet de lièvre au thé du Yunnan Impérial, Confit de châtaignes et coings
Cuissot de chevreuil à la broche
Tourte de gibier à plume
Foie gras
Foie gras rôti au pain d'épices
Desserts
Dame de Pique
L'authentique Christmas Pudding
Léger fondant à l'orange, amours en cage
Foie gras rôti au pain d’épice, betteraves fondantes au vinaigre de vin vieux
Recette de Vincent Berthomeau, restaurant l'Esquinade, Nantes.
La recette : Foie gras rôti au pain d'épice, betteraves fondantes au vinaigre de vin vieux
Ingrédients
- 1 tranche de foie gras cru par personne,
- 1 betterave rouge longue,
- autant de tranches de pain d'épice qu'on aura laissé sécher à l'air ambiant quelques jours que de tranches de foie gras,
- 20 cl de fond de volaille,
- 1 jaune d'oeuf pour deux tranches de foie,
- vinaigre de xérès.
Elaboration
- Couper la betterave rouge en fines rondelles, les passer au beurre quelques secondes dans un plat pouvant aller au four. Déglacer au vinaigre de xérès.
- Finir la cuisson au four avec 20 cl de fond de volaille.
- Badigeonner les tranches de foie gras cru de jaune d'oeuf, puis les paner avec du pain d'épices un peu sec émietté. Les poêler 1 mn par face, réserver sur un papier absorbant.
Service
Napper les assiettes avec cette sauce, disposer les betteraves autour de la tranche de foie pané.
Conseil
À chaque plat son vin, mais honneur peut être rendu au muscadet et au gros-plant de la région nantaise qui s'accommodent agréablement de l'apéritif au dessert en passant par l'accompagnement des crustacés et poissons.
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