Bonus
La recette du marché
filets de saint-pierre, fondue de poireaux primeurs
Le produit : Le poireau primeur
Le nantais nouveau est au poireau ce que la bonnotte de Noirmoutier est à la pomme de terre : la quintessence ! Comme il fait son apparition sur les marchés nantais, ne le manquez pas ! Pour l'apprécier à sa juste valeur, rien de tel que de le manger « en asperge », comme l'on disait naguère.
Bien le nettoyer, mais sans fendre le blanc, cuit à l'eau bouillante salée ou mieux, au bouillon de légumes, servi tiède avec une vinaigrette légèrement moutardée. Une merveille de goût et de simplicité.
Il accompagnera également très bien le poisson. On choisira dans ce cas le saint-pierre, dont c'est la pleine saison.
La recette : filets de saint-pierre, fondue de poireaux primeurs
Saison, difficulté, coût :
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Ingrédients
- Pour 2 convives
- 1 saint-pierre dont on aura fait lever les filets, en gardant tête et arête.
- 1 livre de poireaux primeurs
- crème fraîche, beurre salé.
- Sel, poivre, muscade
Elaboration
- Avec la tête et l'arête du saint-pierre, préparer un fumet. A défaut, on utilisera du fumet en poudre (deux cuillérées à soupe diluées dans un verre d'eau tiède).
- Laver soigneusement les poireaux, les émincer.
- Les faire fondre avec une noix de beurre durant 20 minutes, salés, poivrés, très légèrement muscadés. Ajouter deux cuillérées à soupe de crème fraîche, laisser cuire cinq minutes supplémentaires. Réserver.
- Dans une sauteuse, saisir les filets de saint-pierre au beurre, des deux côtés, puis les couvrir de fumet. Laisser frémir cinq minutes.
- Elever les filets, faire réduire légèrement le fumet. Ajouter une quantité égale de crème, donner quelques bouillons afin que cette sauce épaississe. Rectifier l'assaisonnement si besoin.
Service
Servir sur des assiettes chaudes, le filet de saint-pierre, deux cuillérées de sauce, la fondue de poireaux.
Conseil
À chaque plat son vin, mais honneur peut être rendu au muscadet et au gros-plant de la région nantaise qui s'accommodent agréablement de l'apéritif au dessert en passant par l'accompagnement des crustacés et poissons.
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