La recette du marché

Recette de Vincent Berthomeau, restaurant l'Esquinade, Nantes.

La recette : Cuissot de chevreuil à la broche

Ingrédients

• Pour 8 personnes :
• Un cuissot de chevreuil d'environ 2,2 kg que l'on fera  parer et désosser par le boucher.
• Ses  os et parures.
• 1 carotte,
• 1 oignon,
• 2 gousses d'ail,
• persil,
• thym,
• laurier.
• 1 bouteille d'anjou rouge,
• 10 cl de cognac.
• 1 cuillérée à soupe de farine,
• 15 g de chocolat noir.
• Beurre,
• huile d'arachide,
• sel,
• poivre,
• genièvre.

Pour la garniture:

• Deux pommes,
• purée de céleri,
• petits cubes de betteraves rouge.

Elaboration

• Préparer une garniture aromatique composée d'une carotte, d'un oignon, de deux gousses d'ail écrasées, de persil, thym, laurier, poivre en grain, genièvre.
• Y ajouter les parures, l'os et le cuissot ficelé, mouiller avec l'anjou rouge et le cognac, laisser mariner 12 heures.
• Egoutter. Dans une sauteuse, faire colorer parures et os dans un peu d'huile d'arachide et de beurre, ajouter la garniture aromatique, puis une cuillerée de farine et enfin la marinade.
• Faire cuir 2 heures à petit feu en ayant soin d'écumer régulièrement.Cuire le cuissot à la broche à 180° durant 15 à 20 minutes, le laisser reposer 10 minutes au chaud pour le détendre.
• Passer la sauce au chinois, la faire réduire.
• Y  ajouter 15 grammes de chocolat noir et 20 grammes de beurre en remuant délicatement.
• Accompagner de pommes (fruit) poêlées, d'un peu de purée de céleri et d'une julienne de betteraves rouges poêlées au beurre.

Service.

Napper de sauce le fond des assiettes, y déposer deux tranches de cuissot, une navette de purée de céleri (faite avec deux cuillères à soupe), d'une cuillérée de julienne de pommes et de julienne de betteraves.