Bonus
La recette du marché
Crème de châtaignes aux cèpes
Le produit : la châtaigne
Au fait, châtaignes ou marrons ? Il s'agit du même fruit, mais les bogues des châtaignes en contiennent plusieurs, celles des marrons, un seul, non cloisonné. Voilà pourquoi on fait des marrons glacés (une friandise inventée au XVIIIe siècle et toujours appréciée), plutôt que des châtaignes glacées ! C'est un fruit à haute valeur énergétique (180 kcal pour 100 g), riche en vitamines e, c, b, et en sels minéraux (potassium magnésium et manganèse). Voici une soupe d'automne qui régalera vos convives... et leur tiendra au corps !
La recette : Crème de châtaignes aux cèpes
Saison, difficulté, coût :
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Ingrédients
- Pour 4 personnes.
- 500 g de châtaignes
- 50 g de petits cèpes frais et quelques cèpes secs
- 200 g de poireaux
- 2 branches de céleri
- ¼ de litre de crème fleurette
- 1 l de bouillon de poule
- ½ feuille laurier
- sel, poivre
Elaboration
- Mettre la crème dans un grand bol, placer le tout dans la partie la plus froide du frigo (mais pas au congélateur !)
- Laver les poireaux, le céleri, nettoyer les cèpes, séparer les pieds des têtes. Emincer finement les légumes et les pieds des cèpes (en julienne). Réserver quelques feuilles de céleri pour la décoration.
- Inciser les châtaignes en croix, les faire cuire à grande eau, les porter à ébullition 5 à 6 minutes. Les retirer, les éplucher soigneusement. C'est fastidieux, mais indispensable : le petite peau laissée sur le fruit lui donne beaucoup d'amertume. Pour les perfectionnistes : procéder en deux temps. Enlever la première peau à cru, puis les mettre à l'eau bouillante deux minutes et enlever plus facilement la petite peau. Réserver.
- Faire suer la julienne de légumes et de champignons au beurre, sans coloration. Ajouter les châtaignes, le bouillon de poule, le laurier, le sel, le poivre. Faire cuire à feu doux 45 minutes.
- Faire colorer les têtes des cèpes au beurre (doucement).
- Passer la soupe au moulin à légumes, grille fine. L'avantage de cet appareil sur le mixer, c'est qu'il réduit les légumes en purée, tout en filtrant !
- Râper très finement les cèpes séchés.
- Monter la crème bien froide au fouet ou au batteur électrique jusqu'à consistance proche de la chantilly. Y mêler la poudre de cèpes.
- Service
Servir sur assiette en ajoutant une cuillérée de crème fouettée aux cèpes, quelques têtes de cèpes, quelques feuilles de céleri.
Conseil
À chaque plat son vin, mais honneur peut être rendu au muscadet et au gros-plant de la région nantaise qui s'accommodent agréablement de l'apéritif au dessert en passant par l'accompagnement des crustacés et poissons.
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