La recette du marché

Le produit : Le veau de la Pentecôte

Y aurait-il donc une saison de prédilection pour le veau ? Tout dépend, bien sûr, de quel animal on parle ! S'il est élevé au lait entier, et mieux, sous la mère, sa saveur dépendra alors de la nourriture de sa nourricière. Et voilà pourquoi le veau né fin février, alimenté au lait d'une vache paissant l'herbe nouvelle, tel qu'on le trouve actuellement sur les marchés nantais, mérite toute l'attention du gourmet. Une viande jeune et tendre qu'on aura garde de trop cuire, qui s'accommode de multiples façons, autorise les plats les plus variés, des grillades aux bouillis. Comme le veau apprécie fort les légumes printaniers, nous privilégierons l'asperge dont c'est la pleine saison.

La recette : Côte de veau braisée, crème d'asperges vertes

Saison, difficulté, coût :

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Ingrédients

• Pour 4 convives
• Deux côtes de veau de 400 à 500 g. Demander au boucher quelques morceaux de graisse de rognons de veau
• 1 kg d'asperges vertes du val de Loire
• 1 dl de crème
• 1 dl de fond de veau
• 10 cl de vermouth blanc extra-dry
• 1 oignon
• sel, poivre, noix de muscade

Elaboration

• Eplucher les asperges à l'aide d'un couteau économe, de la pointe  vers l'extrémité. Couper le bout fibreux. Couper les pointes à 5 cm. Cuire à l'eau bouillante salée. Sortir les pointes au bout de  6 minutes, les réserver. Laisser les tiges 6 minutes supplémentaires. Les égoutter soigneusement en gardant l'eau de cuisson. Les tronçonner en plusieurs morceaux, les mixer plusieurs minutes. S'il reste des fils, passer cette purée au moulin à légumes. Ajouter la  crème, poivrer, muscader légèrement.
• Dans une grande sauteuse, faire fondre la graisse de rognons à feu doux. Lorsqu'elle est bien chaude, y ajouter l'oignon coupé en 4, augmenter le feu et faire dorer les côtes de veau, préalablement salées et poivrées,  sur les deux faces, en ayant soin de ne pas faire noircir l'oignon. Baisser le feu, cuire à couvert environ 30 minutes, en retournant la viande plusieurs fois.
• Cinq minutes avant la fin de la cuisson de la viande, remettre l'eau des asperges à chauffer jusqu'à frémissement. Y  mettre les pointes à réchauffer.
  Faire réchauffer doucement la purée d'asperges.
• Eteindre le feu sous la viande,  la laisser reposer.
• Délayer le  vermouth et le fond de veau. Retirer la viande, la garder au chaud. Jeter la graisse. Remettre la sauteuse au feu, la déglacer avec le mélange vermouth, fond de veau en raclant bien les sucs du fond.
• Ajouter ensuite une cuillerée de crème d'asperges pour lier la sauce ; rectifier l'assaisonnement si besoin.

Service

Elever l'os de chaque côte, partager la viande en deux portions. Déposer dans chaque assiette deux cuillerées sauce, la viande et quelques pointes d'asperges. Présenter à part le reste de la crème d'asperges.

À chaque plat son vin, mais honneur peut être rendu au muscadet et au gros-plant de la région nantaise qui s'accommodent agréablement de l'apéritif au dessert en passant par l'accompagnement des crustacés et poissons.

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