La recette du marché

Recette de Georges Blanc, restaurant Georges Blanc, à Vonas (Ain).

La recette :Chapon poché rôti

Ingrédients

• Un chapon de 3 à 3,5 kg
• 2 carottes
• 1 oignon moyen
• 1 vert de poireau
• ½ branche de céleri
• 3 gousses d'ail
• thym
• laurier
• persil
• estragon
• 3 l de fond de volaille, ou, à défaut, de bouillon de volaille léger (2 tablettes pour 3 litres d'eau).

Elaboration

• Garnir l'intérieur du chapon de sel, poivre, oignon, estragon, persil.
• Le pocher 30 minutes dans un fond, ou à défaut dans un bouillon de volaille léger. Bien l'égoutter, puis le mettre à rôtir au four dans un plat, avec 60 g de beurre, 30 minutes à 280°, puis 1 heure à 1 heure 30 (selon grosseur), à 220°.
• Au bout d'une heure, ajouter dans le plat de cuisson une garniture aromatique composée de 2 carottes, 1 oignon moyen, un vert de poireau, le tout taillé en petits dés, ½ branche de céleri, 3 gousses d'ail, un bouquet garni.
• A la fin de la cuisson, sortir le chapon de son plat de cuisson, le remettre au four, éteint,  pour l'y laisser reposer porte ouverte. Dégraisser le plat de cuisson, puis le déglacer avec un bon vin blanc qu'on laissera réduire quasiment à sec, puis avec 2,5 dl du bouillon de pochage. Faire légèrement réduire, puis incorpore au fouet du beurre en parcelles jusqu'à obtenir la consistance recherchée.

Service

Le chapon sera présenté entier, découpé devant les convives, la sauce servie en saucière. Georges Blanc propose en accompagnement un gratin de potiron.

À chaque plat son vin, mais honneur peut être rendu au muscadet et au gros-plant de la région nantaise qui s'accommodent agréablement de l'apéritif au dessert en passant par l'accompagnement des crustacés et poissons.

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