La recette du marché

Le produit : le chapon

Cette recette du "Chapon farci, chou vert et tourteau" est proposée par Éric Guérin, jeune chef de 33 ans installé depuis 1995 au coeur de la Brière.

Son restaurant à La Mare aux Oiseaux se trouve, 162 île de Fédrun, 44720 Saint-Joachim.

La recette : Chapon farci, chou vert et tourteau

Saison, difficulté, coût, temps :

-  -

Ingrédients

• 1 chapon de 4 kilos,
• 1 beau chou frisé,
• 2 tourteaux (ou 200 g de chair de crabe),
• 6 échalotes,
• 1 bouquet de persil plat, 1 bouquet de cerfeuil,
• 125 g de beurre salé,
• 20 cl de bouillon de volaille,
• 1/2 citron,
• Sel, poivre.

Elaboration

• Cuire les tourteaux dans un court-bouillon en ébullition 15 minutes. Les égoutter, les laisser refroidir, les décortiquer de façon à récupérer le maximum de chair (en prenant soin de ne pas y mêler de petits fragments de carapace !) ainsi que le corail.
• Laver soigneusement le chou, l'émincer finement, le laver à nouveau.
•  Peler et émincer les échalotes.
• Laver et ciseler 1/2 bouquet de persil plat, 1/2 bouquet de cerfeuil.
• Dans une sauteuse, mettre 125 g de beurre. Y faire fondre les échalotes sans coloration, ajouter les fines herbes, puis le chou. Saler, poivrer. Faire lier l'ensemble 3 à 4 minutes au beurre, toujours sans coloration. Eteindre le feu. Ajouter la chair de tourteau en mélangeant bien le tout. Goûter pour rectifier l'assaisonnement si besoin. Réserver au frais.
• Faire préchauffer le four à 180°.
• Saler et poivrer le chapon, intérieur et extérieur.
• Farcir le chapon avec le mélange chou-tourteau, le recoudre.
• Le badigeonner d'huile d'olive.
• Le mettre au four dans un plat pouvant aller à la flamme.
• Le laisser cuire 2 heures en arrosant souvent.
• En fin de cuisson, retirer le chapon du plat de cuisson, l'envelopper dans du papier d'alu, le laisser se détendre dans le four porte ouverte.
• Pendant ce temps, poser le plat de cuisson sur le feu, saler, poivrer, déglacer d'une cuillerée à soupe de jus de citron en raclant bien le fond du plat, ajouter le bouillon de volaille, laisser bouillir 1 minute, mettre en saucière.

Astuces

À chaque plat son vin, mais honneur peut être rendu au muscadet et au gros-plant de la région nantaise qui s'accommodent agréablement de l'apéritif au dessert en passant par l'accompagnement des crustacés et poissons.

À chaque plat son vin, mais honneur peut être rendu au muscadet et au gros-plant de la région nantaise qui s'accommodent agréablement de l'apéritif au dessert en passant par l'accompagnement des crustacés et poissons.

"Carnet du gastronome nantais"
Tables de chef, gastronomie française, crêperies... de la région nantaise, contactez l'Office de Tourisme de Nantes Métropole: Nantes Tourisme

"Le Petit Futé"
Chaque année, le "city guide" de Nantes s'impose comme l'indispensable vade-mecum pour qui veut partir à la découverte de la ville et de ses alentours. Alimentation, beauté, cadeaux, culture, loisirs, maison, mode, multimédia et communication, où dormir... toutes les adresses sont répertoriées au fil des chapitres, qui font la part belle aux plaisirs de la chère et de la nuit.

"Nantes, votre ville la nuit"
Ce guide pour les noctambules présente l'essentiel des établissements : restaurants, bars à tapas, pubs, pizzerias, débits de tabacs, stations services... ouverts après 22 heures sur l'agglomération nantaise. Il est en vente dans les principaux magasins de presse. Editions JIP.