La recette du marché

Le jeune chef nantais Christophe Bonnet s'est vu décerner le prix de la créativité par l'académie Charles Monselet en 2005.
Nantes.fr lui a donné en 2006 carte blanche pour une entrée et un plat principal à la fois simples et innovants.
 Recette de Christophe Bonnet, 6, rue Mazagran à Nantes
Tél. 02 40 69 03 39.

La recette : Cassolette de foie gras de canard et Saint-Jacques à la crème de gingembre

Ingrédients

• Pour 6 personnes :
• Foie gras cru : 240 g
• Coquilles Saint-Jacques : 18 pièces
• Crème liquide : ½ litre
• Gingembre : 1 cm
• Échalote : 2 pièces
• Beurre : Une noisette
• Céleri branche : 1 branche
• Germes de soja :
• Une poignée Fenouil : ½ bulbe
• Fleur de sel de Guérande.
• Trompettes de la mort : 6 pièces

Elaboration

• Préparation.
• Couper le foie gras de canard à cru en petits cubes et réserver au réfrigérateur.
• Couper les Saint-Jacques en fines lamelles et réserver au réfrigérateur.
• Couper le céleri et le fenouil en brunoise (tous petits cubes).
• La sauce.
• Éplucher le gingembre et le couper en petits morceaux.
• Dans une casserole, faire revenir le gingembre et l'échalote émincée avec une noisette de beurre.
• Ajouter la crème et cuire à feu doux pendant 2 minutes environ. Mixer. Passer au chinois et réserver au chaud..
• Service.
• Dans une assiette légèrement creuse, mettre dans l'ordre : céleri, fenouil, germes de soja, foie gras de canard cru, Saint- Jacques crue.
• Au moment de servir, ajouter la sauce bouillante sur les ingrédients.
• Ajouter les trompettes de la mort crues, légèrement effilochées, puis un peu de fleur de sel de Guérande.
• Déguster rapidement.

À chaque plat son vin, mais honneur peut être rendu au muscadet et au gros-plant de la région nantaise qui s'accommodent agréablement de l'apéritif au dessert en passant par l'accompagnement des crustacés et poissons.

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