La recette du marché

Le produit : le bar

Cette recette du "Bar au coings, curé nantais, réduction de cidre" est proposée par Éric Guérin, jeune chef de 33 ans installé depuis 1995 au coeur de la brière

Son restaurant à La Mare aux Oiseaux se trouve, 162 île de Fédrun, 44720 Saint-Joachim.

La recette : Bar au coings, curé nantais, réduction de cidre

Saison, difficulté, coût :

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Ingrédients

• Compter 1 pavé de bar de 150 g par personne, non écaillé.
• 3 coings
• curé nantais
• 6 fines tranches de pain d'épice
• 1 bouteille de bon cidre brut
• 3 filaments de safran, quelques graines de cumin.
• Huile d'olive, beurre salé, sucre, sel, poivre.
• Salade d'endivettes en accompagnement, assaisonnée de préférence à l'huile de noisette et au vinaigre de cidre

Elaboration

• Peler les coings, les couper en huit tranches. Faire un sirop avec 200 g de sucre dissous dans 20 cl d'eau, que l'on fera cuire 5 minutes à petits bouillons. Y pocher les coings 5 à 6 minutes. Les égoutter, les laisser refroidir au frais.
• Verser le cidre dans une casserole, y ajouter le safran.
• Porter à ébullition et faire réduire de 3/4.
• Poêler les pavés de bar dans l'huile d'olive très chaude, côté peau.
• Surveiller la cuisson, l'arrêter lorsque le haut du pavé est encore translucide. Poser sur une assiette, recouvrir de papier film et laisser reposer, ce qui apportera la dernière touche de cuisson.
• Préparer une salade de petites endives à l'huile de noisette et vinaigre de cidre.
• Allumer le grill du four, faire préchauffer.
• Beurrer les tranches de pain d' épice, déposer sur chacune quatre tranches de coing et une tranche de curé nantais parsemée de quelques graines de cumin.
• Mettre au four, faire fondre le fromage, sans coloration.

Service.

Dresser les assiettes : y mettre une cuillerée de cidre réduit,les canapés de coings "gratinés", le pavé de bar que l'on aura réchauffé au grill si besoin, présenté côté peau, quelques feuilles de salade d'endive. Parsemer d'un peu de fleur de sel.