La recette du marché

Le produit : la langoustine

L'été est la grande saison des crustacés. Les langoustines, les crabes, le homard sont à leur mieux de l'année.
La langoustine est ici exceptionnelle. Pêchée dans la nuit, elle arrive frétillante sur les étals. Les Nantais y sont habitués, leurs visiteurs, pas forcément.
On traitera donc avec délicatesse ce précieux petit crustacé. Elle est en été dans sa pleine saison. Autant en profiter. Les recettes de langoustines sont nombreuses...
Comment choisir ? Toutes, bien sûre, seront savoureuses cuites dans la plus grande simplicité, à l'eau bouillante salée et mangées tièdes à la mayonnaise.
On peut aussi différencier les modes de traitement en fonction de la grosseur de l'animal.

Saison, difficulté, coût :

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Ingrédients

• Des langoustines
• De l'eau
• De l'huile d'olive
• Gros sel
• Poivre...

Elaboration

• Aux plus petites, on appliquera un traitement plus méditerranéen en les poêlant rapidement à l'huile d'olive, gros sel et poivre concassé. Le fumet caractéristique de la chitine chauffée ajoute au goût de l'animal.
• Pour les moyennes, elles seront idéales pour la cuisson simple. Deux conditions essentielles à remplir : le temps de cuisson et le degré de salinité de l'eau.
  On salera donc l'eau à raison de deux cuillérées de gros sel marin par litre d'eau, on les mettra deux minutes à l'eau bouillante. On les sortira aussitôt de ce bouillon (qu'on pourra garder comme base de court bouillon pour cuire d'autres poissons) et on les laissera refroidir à température ambiante.
  On les dégustera de préférence tièdes
• Les plus grosses, que leur prix réserve plutôt pour les repas de fête, pourront être soit fendues en deux et passées au four, agrémentées par exemple d'une feuille de sauge fraîche, soit décortiquées et poêlées ou encore cuites en beignets avec de multiples apprêts. Les têtes et les carapaces, pilées, font d'exquis fumets.

À chaque plat son vin, mais honneur peut être rendu au muscadet et au gros-plant de la région nantaise qui s'accommodent agréablement de l'apéritif au dessert en passant par l'accompagnement des crustacés et poissons.

"Carnet du gastronome nantais"
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Chaque année, le "city guide" de Nantes s'impose comme l'indispensable vade-mecum pour qui veut partir à la découverte de la ville et de ses alentours. Alimentation, beauté, cadeaux, culture, loisirs, maison, mode, multimédia et communication, où dormir... toutes les adresses sont répertoriées au fil des chapitres, qui font la part belle aux plaisirs de la chère et de la nuit.

"Nantes, votre ville la nuit"
Ce guide pour les noctambules présente l'essentiel des établissements : restaurants, bars à tapas, pubs, pizzerias, débits de tabacs, stations services... ouverts après 22 heures sur l'agglomération nantaise. Il est en vente dans les principaux magasins de presse. Editions JIP.