Bonus
La recette du marché
Magret de canard aux coings
Le produit : Le coing
Ce fruit venu d'Asie, connu en Europe depuis l'Antiquité, au parfum puissant, fait de délicieuses gelées et de savoureuses pâtes de fruit. Présents sur les marchés nantais d'automne, de production locale, il fait également merveille avec les viandes appréciant l'aigre-doux.
La recette : Magret de canard aux coings
Saison, difficulté, coût :
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Ingrédients
- Pour deux personnes.
- 1 magret de canard
- un coing
- une bouteille de rosé d'Anjou
- vinaigre de Xérès
- anis étoilé
- poivre de Setchuan
- baies roses
- bâton de cannelle
- miel
- beurre très frais
- sel
Elaboration
- Peler le coing, le couper en quartiers.
- Le pocher dans le vin d'Anjou frémissant, dans lequel auront été mis : 1 cuillère à soupe de miel, 2 pointes d'anis étoilé, 1 cuillère à café de poivre de Setchuan, 1 cuillère à soupe de baies roses, un fragment de cannelle.
- Laisser frémir 5 minutes, puis éteindre le feu, couvrir et laisser refroidir.
- Fendre la peau du magret en croisillons, la saler.
- Le poêler côté peau à feu doux, jeter régulièrement la graisse rendue.
- Au bout de 6 minutes, jeter à nouveau la graisse, le retourner le cuire quatre minutes à feu plus vif. L'envelopper dans une feuille de papier d'alu, le réserver à four tiède.
- Remettre à chauffer la casserole contenant le vin épicé et les coings.
- Déglacer la poêle, vidée de sa graisse si nécessaire, avec un trait de vinaigre de Xérès.
- Ajouter une louche de vin épicé.
- Faire réduire de moitié, fouetter dedans 50 g de beurre très frais en parcelles.
- Faire réchauffer les assiettes au four. Les napper de deux cuillerées de sauce.
- Déposer trois à quatre tranches de magret coupées en biais, deux quarts de coing coupées en tranche. Veiller à effectuer ces dernières opérations le plus vite possible. Les assiettes doivent être servies très chaudes.
- En accompagnement, une côte-rotie fera merveille.
Conseil
À chaque plat son vin, mais honneur peut être rendu au muscadet et au gros-plant de la région nantaise qui s'accommodent agréablement de l'apéritif au dessert en passant par l'accompagnement des crustacés et poissons.
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