La recette du marché

Le produit : Noix de coquilles saint-jacques

Laurent Saudeau - le Manoir de la Boulaie* - est sans conteste le chef le plus titré de l'agglomération. Seul deux étoiles au Michelin des Pays de la Loire, il vient d'obtenir en 2007 un 17 et 3 toques au GaultMillau.

La recette : Carpaccio de Saint-Jacques, pamplemousse, huile de combawa

Saison, difficulté, coût :

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Ingrédients

• Compter 3 noix de Saint- Jacques par convive.
• 1 pamplemousse rouge
• 1 citron combawa**
• 15 cl d'huile de pépin de raisin.
  
  Marinade :
• 10 cl de vinaigre de vin,
• 20 cl de vin rouge,
• 50 g de sucre semoule,
• 4 cuillères à soupe de miel,
• ¼ de bâton de cannelle,
• 3 rondelles de gingembre frais,
• 2 baies de genièvre, 1 cuillère à café de poivre du Setchouan,
• 1 cuillère à café de grains de cardamome.
  
  

Elaboration

• Progression
• 8 à 10 jours avant la date du repas - Préparer la marinade de pamplemousse.
• Mettre tous les ingrédients de la marinade dans une petite casserole, faire réduire jusqu'à consistance sirupeuse.
• Laisser refroidir complètement. Peler soigneusement le pamplemousse, le diviser en quartiers.
• Verser la marinade froide sur les quartiers de pamplemousse.
• Laisser mariner au moins huit jours dans le réfrigérateur.
  2 jours avant le repas -
• Préparer l'huile de combawa.
• Prélever entièrement le zeste du combawa.
• Verser l'huile de pépin de raisin dans un bocal, y ajouter le zeste de combawa.
• Filmer ce bocal et le mettre au micro-ondes à pleine puissance 30 secondes.
• Fermer le bocal, le réserver 48 h à température ambiante.
• Le jour même - Escaloper (couper en tranches dans l'épaisseur) les noix de Saint-Jacques.
• À l'aide d'un petit couteau très aiguisé, couper chaque quartier de pamplemousse mariné en fines tranches dans le sens de l'épaisseur.
  
  Dressage
• Dans chaque assiette, disposer les tranches de pamplemousse épicé en rosace.
• Recouvrir cette rosace de fines tranches de Saint-Jacques.
• Assaisonner à la fleur de sel et au poivre du moulin.
• Ajouter un filet d'huile de combawa.
• On peut décorer avec, au centre, un petit bouquet de roquette.
  
  
  
  

Astuces

** De forme moins régulière et plus petit que le citron, le combawa est aussi plus acide, avec un arôme de citronnelle. On le trouve facilement dans les épiceries asiatiques, ainsi qu'au rayon fruits exotiques des grandes surfaces. L'huile de combawa agrémente parfaitement un poisson simplement grillé ou rôti. À défaut, on prendra du citron vert.

À chaque plat son vin, mais honneur peut être rendu au muscadet et au gros-plant de la région nantaise qui s'accommodent agréablement de l'apéritif au dessert en passant par l'accompagnement des crustacés et poissons.

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